Waller im Weinsud

 Zutaten für 4 Personen:
Für den Sud:
1 Zwiebel
2 Zitronenscheiben
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
Salz
1/8 I Essig
1/4 I trockener Weißwein
Außerdem: 600 g Wallerfilet
3 EL Zitronensaft
200 g Knollensellerie
2 Möhren
1/2 Stange Lauch
einige Stengel Petersilie
2 EL frisch geriebener Meerrettich

Zubereitungszeit: 40 Min.
Pro Portion etwa:
1700 kJ/ 400 kcal 30gEW/21gF/9gKH


Für den Sud die Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden.    
Mit 1/4 I Wasser, Zitronenscheiben, Nelken, Lorbeerblatt, Zucker, etwas Salz, Essig und Wein in einem Topf aufkochen. Das Ganze etwa 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb passieren und erneut stark erhitzen.    
Aus dem Wallerfilet eventuell noch vorhandene Gräten entfernen.    
Die Filets in gleich große Stücke von etwa 50 g teilen und mit Zitronensaft beträufeln. Sellerie und Möhren schälen, waschen und in lange, dünne Streifen schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Das Gemüse und die Wallerstücke in den Sud legen. Bei schwacher Hitze in 6-8 Min. gar ziehen lassen. Jeweils Gemüse und Fischstücke in tiefe Teller verteilen und mit etwas Sud begießen. Das Ganze mit Petersilie und Meerrettich garnieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Weißbrot.
Tips: Das Grundrezept des sauren Sudes ist für alle Süßwasser-sowie Meeresfische geeignet. Sie können darin sowohl ganze Fischstücke mit Haut wie auch zarte Filets zubereiten.
Für ein festliches Essen zusätzlich mit Gemüse oder Fischfarce gefüllte Nudeltäschchen mit in die Teller geben. Die Täschchen sollten Sie seperat in Salzwasser garen, damit der Sud nicht trüb wird.
Den Sud können Sie auch einige Stunden vorher zubereiten und kühl stellen. Gemüse und Fisch vorbereiten, erst kurz vorm Servieren im heißen Sud garziehen lassen.

Zu dem fein säuerlichen Gericht paßt kühler trockener Weißwein, z. B. aus Baden oder Franken.