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Räuchern

Räucheranleitung

Räuchern können Sie alle Fische. Allerdings haben sich Makrelen, Bücklinge und vor allem Forellen als Räucherfisch behauptet. Aus diesem Grund habe ich auch die Räucherseiten unter dem Menuepunkt "Forellen" angesiedelt.

Ich erläutere hier das Warmräuchern. Kalträuchern ist eine Kunst für sich und langwierig, ausserdem nicht so einfach zu erläutern.

Ich möchte auch nicht zu ausschweifende werden, sondern das Räuchern mal ganz allgemein erklären. Spezielle Fragen dürfen Sie mir gerne per Email stellen.
Die Reihenfolge beim Räuchern:

  • Fische vorbereiten
  • Fische in Lake einlegen
  • Fische säubern und trocknen
  • Fische in den Räucherofen einlegen oder einhängen
  • Fische garen
  • Fische räuchern
  • Fische nachbearbeiten

Fische vorbereiten:
Die Fische müssen sauber ausgenommen und gewaschen sein. Insbesondere die Schleimschicht gut abwaschen, damit sich beim Räuchern später keine Russpartikel auf dem Fisch absetzen können und ihn unansehnlich machen.

Fische einlegen:
Man kann den Fisch zwar auch trocken salzen, allerdings ist er dann nicht gleichmässig gewürzt.
Aus diesem Grunde empfehle ich das Einlegen in die "Räucherlake". Diese kann man selbst herstellen, ich nehme immer Fertige aus dem Angelgeschäft, insbesondere die Geschmacksrichtung "Nordisch pikant".

Pro Kilo Fisch rechnet man 1,5 Liter Wasser. Pro Liter Wasser nimmt man 50 Gramm der gekauften Lakenzutaten (oder Salz mit eigenen Gewürzen) und rührt die Lake an.

Nun legt man die Fische mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) ein, damit sie richtig durchziehen können und gleichmässig gewürzt sind.




Fische fertig machen:
Sind die Fische durchgezogen, werden sie unter fliessendem Wasser abgespült und gründlich getrocknet (ausser Aale, die kommen nass in den Räucherofen).

Dann werden Sie auf die Räucherhaken gespiesst.




Das Garen:
Im Räucherofen brennt schon Feuer, damit eventuell nasses Holz den Dampf schon abgegeben hat. Am besten eignet sich Buchenholz, Obst- oder Rebenschnitt.

Bitte nehmen Sie keine Nadelhölzer, die harzen und verderben den Fisch.

Hängen Sie nun den Fisch in den Ofen und schliessen diesen. Die Fische werden nun gegart. Das kann 30 bis 50 Minuten dauern. Beachten Sie die Anleitung Ihres Ofens. Machen Sie die Flossenprobe. Ziehen Sie einem Fisch die Rückenflosse heraus. Lässt sie sich leicht herausziehn und das anhängende Fleisch ist fest und gar (und nicht mehr milchig), dann ist der Fisch im ganzen auch gegart.

Das Räuchern:

Ersticken Sie nun die Flammen im Ofen, so dass nur noch Glut vorhanden ist. Schütten Sie anschliessend ausreichend Räuchermehl auf die Glut und schliessen den Ofen wieder für 20 bis 30 Minuten. Der aufsteigende Rauch veredelt nun die gegarten Fische in goldgelbe Leckereien.

Sorgen Sie für die Drosselung der Luftzufuhr (Anleitung Ofen)




Nachbereiten:
Haben die Fische die richtige Farbe, nehmen Sie sie aus dem Schrank und lassen sie sie auskühlen. Sie können aber auch direkt auftischen, denn warm aus dem Rauch schmecken die Fische auch ausgezeichnet.





Forelle räuchern in der Weber-Kugel





Räucherwerkzeuge

Tischräucherofen
Bis zu 8 Portionsforellen können Sie auch im Tischräucherofen bereiten. Der Unterschied besteht darin, dass hier gleichzeitig gegart und geräuchert wird.

Füllen Sie Räuchermehl auf den Boden des Ofens, legen Sie die Tropfplatte darüber. Setzen Sie die Gitter mit den Fischen ein und schliessen Sie den Ofen mit dem Deckel.

Zünden Sie beide Brenner an und garen und räuchern Sie die Fische ca. 40 Minuten.




Mit dem Tischräucherofen räuchere ich auch schon mal eine Entenbrust oder Bauchspeck.

Räucheröfen gibt es in vielen Varianten und Grössen.




Für Aale bekommt man speziell geformte Räucheröfen.
Sie können die Aale aber auch in einem herkömmlichen räuchern.




Statt Räuchermehl können Sie auch Räucherspäne benutzen. Beachten Sie jedoch, dass diese nicht entflammen dürfen. Also direkt Türe schliessen und die Luftzufuhr unterbinden.



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