Forelle blau mit Meerrettichsahne

 Zutaten für 4 Personen:
4 fangfrische Forellen
Salz
1/4I Weißweinessig
Für den Sud:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 unbehandelte Zitrone
1 geh. TL Salz pro I Wasser
5 Wacholderbeeren
einige Salbeiblätter
1/8 I trockener Weißwein
5 weiße Pfefferkörner
Für die Meerrettichsahne:
200 g Sahne
1 säuerlicher Apfel (Boskop)
etwa 2 cm frische Meerrettichwurzel
etwas Zitronen- und Orangensaft
Salz
schwarzer Pfeffer  
1  Prise Zucker

Zubereitungszeit 1 1/2 Std.
Pro Portion etwa:
2300 kJ/550 kcal 660 EW/25g F/ 12 g KH

Die Forellen ausnehmen, dazu jeweils den Bauch vom Kopf bis zum Darmaustritt aufschneiden. Dabei in Kopfnähe aufpassen, daß die Galle nicht verletzt wird. Die Eingeweide entfernen.
Die Fische vorsichtig nur innen waschen, um die äußere Schleimhaut nicht zu verletzen, da sie die Blaufärbung der Haut gewährleistet. Die Forellen auch nur innen salzen!
Die Forellen jeweils rund binden: Dazu mit Küchennadel und -faden durch Unterkiefer und Schwanzende stechen, den Faden durchziehen und verknoten.
Die Forellen auf eine Porzellanplatte legen. Den Weinessig erhitzen und die Fische damit begießen, anschließend für etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Zwiebel schälen, Zitrone heiß abspülen und abtrocknen. Beides in Scheiben schneiden. In einem großen, weiten Topf reichlich Wasser mit den vorbereiteten Zutaten, Salz, Wacholderbeeren, Salbei und Weißwein aufkochen und alles zusammen etwa 20 Min. köcheln lassen. Anschließend die angedrückten Pfefferkörner in den Sud geben.
        
Für die Meerrettichsahne die Sahne steif schlagen. Apfel und Meerrettich schälen, fein reiben und mit Zitronen- und Orangensaft vermengen. Unter die Sahne ziehen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden, die Kresseblättchen abschneiden.
Die Forellen vorsichtig aus dem Sud heben, auf eine Platte legen und das Küchengarn entfernen. Die Fische mit etwas Kochsud begießen. Mit Zitronenscheiben und Kresse garnieren. Die Meerrettichsahne getrennt dazu reichen.
Am besten passen dazu Salzkartoffeln.
Tips: Frische Karpfen, Barben, Zander, Renken, Schleien oder Aale eigen sich ebenso gut zum Blaukochen. Je frischer die Fische sind, umso intensiver wird ihre Farbe. Wichtig dabei ist auch, daß die Haut der Fische nicht verletzt wird. Am besten deshalb die Fische so wenig wie möglich anfassen.
Ursprünglich wurden Forellen rundgebunden, damit sie in einen runden Topf passen. Die gehobene Küche hat diese Sitte als optischen Anreiz beibehalten.
Zusätzlich Gemüsestreifen aus Lauch, Möhre, Knollensellerie und gehacktes Selleriegrün in den Fischsud geben.
Zum kalorienarmen Fisch ruhig auch mal gehaltvolle Saucen und Buttermischungen, z. B. Sauce Hollandaise, Kräutersauce, Sardellenoder Kräuterbutter servieren.
Für eine Käse-Basilikum-Butter etwa 50 g Butter, 50 g Frischkäse, 2 EL feingehackte Basilikumblätter, 1 gepreßte Knoblauchzehe und 2 EL gehackte Pinien- oder Sonnenblumenkerne verrühren.

Dazu schmeckt trockener Frankenwein, z. B. Silvaner