Zander auf Bohnenkernen

Zutaten
600 g Bohnenkerne, ersatzweise tiefgekühlte dicke Bohnen
3 Tomaten
1/4 l Fischfond
wenig Thymianblättchen
100 g Butter, gut gekühlt
Salz
Zitronensaft zum Abschmecken
4 Stück Zander a 100 g (mit geschuppter Haut, ohne Gräten)

Zubereitung:
Die Bohnenkerne blanchieren und, falls nötig, die dicken Bohnen von der Haut befreien. Die Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Den Fischfond mit den Thymianblättchen auf die Hälfte einkochen. Die Bohnenkerne mit den Tomatenwürfeln in 1 EL Butter andünsten, leicht salzen.

Den reduzierten Fischfond mit der restlichen Butter aufschlagen, mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken. Die Zanderstücke würzen, auf der Hautseite kross braten und auf dem Bohnenkern-Tomatengemüse anrichten. Mit dem Thymianfond umgießen und sofort servieren.