Strudel von Lachsforelle und Zander mit Sauerampfersauce

Zutaten (für 4 Personen)

Fischfarce
100 g Fischfarce
1 Msp. Safranpulver
100 g Strudelteig
200 g Zanderfilet
200 g Lachsforellenfilet 8 blanchierte Spinatblätter Saft von 1/2 Zitrone Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Sauerampferbutter
50 g Sauerampferblätter
100 g Butter (Zimmertemperatur)

Sauce
250 ml Fisch-Weißwein-Sauce
2 cl Rieslingwein oder Sekt
1 EL geschlagene Sahne
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL flüssige Butter
6 Sauerampferblätter in Streifen geschnitten als Garnitur

Fischfarce
200 g Zanderfilet
180 g Sahne
2 cl trockener Sherry
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Tabasco

Strudelteig (für 4 Personen)
100 g Mehl
1 TL Öl
1 Pr. Salz
3 EL Wasser
Öl zum Bepinseln
Mehl zum Ausrollen

Fisch-Weißwein-Sauce (für 8 Personen)
500 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
1 EL Mehlbutter
150 g Sahne (30 % Fett)
10 g Crème fraîche
1/2 Zitrone
Salz


Fischfond (für 1 Liter)
750 g Fischgräten (von Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle, Zander)
80 g Staudensellerie
1/2 Lauchstange (nur das Helle)
5 Schalotten (oder 3 Zwiebeln)
20 g Butter
4 glatte Petersilienzweige
1 Thymianzweig
1 Estragonzweig
1 Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
500 ml Weißwein

Mehlbutter
60 g weiche Butter
60 g Mehl


Zubereitung

Die Fischfarce mit Safran leicht färben, Farce entsprechend der Größe der Fischfilets dünn auf das Strudelblatt streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit Salz, Zitrone und Pfeffer würzen. Zanderfilet auf das eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn
mit Farce bestreichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets in den Strudelteig mit Farce einrollen. An den Enden mit überstehendem Teig verschließen und kühl stellen. Der Strudel kann so etwa 2 Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden.

Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1 Tag vorher
zubereiten.

Anrichten

Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Backofen bei 180 °C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen lassen.

Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühlten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig einmixen. Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern, dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit Sauerampferstreifen verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und servieren.
Zubereitung Fischfarce

Das Zanderfilet (statt Zander kann man auch Hecht oder Forelle verwenden) häuten und Gräten ziehen. Das Fleisch klein schneiden und mit Salz und 1 Spritzer Tabasco würzen. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in die
Küchenmaschine geben und 10-20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein feines Haarsieb streichen, mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz
abschmecken.

Zubereitung Strudelteig

Die Zubereitung für den Strudelteig ist etwas komplizierter, es gibt ihn auch fertig an der Kühltheke zu kaufen.

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Dahinein das Öl mit dem Salz geben und zusammen mit dem Wasser alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, die Oberfläche mit Öl bepinseln und in Klarsichtfolie einschlagen. So kann der
Teig keine Haut ziehen und bei weiterer Verwendung auch nicht einreißen. 30 Minuten kühl stellen.

Die Arbeitsfläche mit einem Tuch auslegen und gleichmäßig mit Mehl bestreuen. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben, auf das Tuch legen und so dünn wie möglich ausrollen. Mit beiden Handrücken unter den Teig fahren, langsam und vorsichtig Richtung Tischkante ausziehen. Der Teig darf auf keinen Fall
einreißen, aber er sollte so dünn werden, dass man eine Zeitung durch ihn hindurch lesen könnte. Der Strudel kann mit verschiedenen Füllungen, pikant oder süß, gefüllt werden. Man gibt ihn auf ein mit Wasser abgespültes Backblech, bepinselt die Oberfläche mit Milch oder verquirltem Eigelb und backt
das Ganze nach der jeweiligen Rezept-angabe.

Einen Strudel können Sie natürlich auch auf dem Backstein zubereiten.

Zubereitung Fisch-Weißwein-Sauce

Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Zubereitung Fischfond

Die Fischgräten zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit kaltem fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft. Den Sellerie und Lauch waschen, putzen und würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln. In der erhitzten Butter glasig dünsten. Fischgräten, Gemüse, Kräuter und
Gewürze zufügen, mit Wein und kaltem Wasser bedecken. Bei milder Hitze im offenen Topf 15 Minuten köcheln lassen und, falls nötig, zwischendurch abschäumen. Die Brühe durch ein sehr feines Haarsieb oder Tuch passieren.

Zubereitung Mehlbutter

Die Butter mit dem Mehl zusammen verkneten. In Folie einpacken und im Kühlschrank lagern. Hält sich so einige Tage lang frisch.