Feiner Saibling nach Art des höfischen Meisterkoch

Zutaten:
2 Saiblinge
Salz
Pfeffer
350 g Steinpilze
1/4 l trockener Weisswein
50 g Butter
Saft von 1 Zitrone


Zubereitung:
Den ausgenommenen, abgeschuppten und gewaschenen Fisch innen und aussen mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. In eine ausgefettete, ofenfeste Form geben.

Die Steinpilze putzen, möglichst aber nicht waschen, sondern nur abwischen und in Scheiben schneiden, um den Fisch verteilen, mit dem Weisswein übergiessen und mit Butterflocken belegen. Den Saft der Zitrone darübergeben und den Fisch im vorgeheizten Backofen (E: 200°C, G: Stufe 3) 15-20 Minuten garen.

Zubereitungsart: schmoren
Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich
Kosten: teuer
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Gedünsteter Saibling auf Fenchel
Zutaten für 4 Personen:
4 Saiblingsfilets, jeweils ca. 120 g
2 EL Olivenöl
2 EL Wermut
0,2 Ltr. Fischfond
1 Fenchelknolle
2 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
3 Kartoffeln, festkochend
0,25 Ltr. Gemüsebrühe
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Fenchelknolle vom Grün befreien - hellgrüne Stängel abschneiden und dann die ganze Knolle der Länge nach in feine Scheiben schneiden.

Möhren und Sellerie in Scheiben schneiden, beim Sellerie die Fäden entfernen.
Kartoffeln schälen und vierteln. Das Gemüse in der Brühe mit Salz, Butter und Muskat vier bis fünf Minuten gar kochen.

Die Saiblingsfilets mit Haut in einer Mischung aus Fischfond, Wermut und Olivenöl in einer Pfanne vier Minuten gar dünsten, dann die Filets auf dem Gemüse platzieren, Haut abziehen, etwas salzen und pfeffern - fertig.

Zubereitungsart: duensten
Schwierigkeitsgrad: unkompliziert
Kosten: erschwinglich