Attersee-Saibling in Verveinaroma

Zutaten (für 4 Personen)

4 Wildsaiblinge, ausgenommen
50 g Weißes vom Gemüselauch, gewaschen und klein geschnitten
2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
80 g Butter
0,1 l Weißwein
8 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
200 ml Fischfond
1 frisches Lorbeerblatt
100 ml Crème double
1 Bd.Verveine (Zitroneneisenkraut)
12 St.junger Zwiebellauch, geputzt und gewaschen
20 Petersilien -oder Spinattortellini
150 g Mousseronpilze oder Pfifferlinge, geputzt, gewaschen und abgetropft
Saft von 1 Limone
Zucker
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz aus der Camargue
Cayennepfeffer

Fischfond für 2 l Fond

2 kg Fischgräten (Butt- oder Seezungengräten bevorzugt), gesäubert und gewässert
5 EL Olivenöl
150 g Zwiebel, geschält und zerkleinert
150 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert
150 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
3 vollreife Tomaten
10 zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
10 zerdrückte Pfefferkörner
3 frische Lorbeerblätter
200 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
200 ml Weißwein
2 Thymianzweige
5 Verveinezweige (Zitroneneisenkraut)


Zubereitung

Die Saiblinge mit einem Filetiermesser vom Rückgrat zur Bauchhöhle filetieren und mit einer Pinzette die restlichen Gräten ziehen. Nun die Filets, auf der Hautseite liegend, dicht unter der Haut vom Schwanz nach vorne enthäuten. Die Haut, mit einem gleich großen, gebutterten Pergamentpapier abgedeckt, in eine beschichtete Pfanne legen (Pergamentpapier nach oben) und mit einem kleinen Topf beschwert langsam knusprig braten.
Die Gräten ohne Kopf, den Lauch und die Hälfte der Schalotten in wenig Butter farblos andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Das Lorbeerblatt dazugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und um 3/4 reduzieren. Die Crème double dazugeben und nochmals 5 Minuten reduzieren. Die Verveineblätter auflegen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und wenig Limonensaft abschmecken. Nach weiteren 15 Minuten die Sauce nochmals durch ein Sieb gießen und zum Schluss mit 30 g Butter verfeinern.
Die Saiblingfilets mit zerlassener Butter einpinseln und auf einem Blech mit Aluminiumfolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 70 °C ca. 12 Minuten glasig garen. Den Zwiebellauch in leicht kochendem Salzwasser 3 Minuten bissfest garen. Im Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Lauchstangen in wenig Butter mit 1 Prise Zucker und Salz weich dünsten. Die Petersilientortellini 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, in Eiswasser abschrecken und in wenig Butter warm schwenken. Die Mousseronpilze mit der restlichen Butter in einer Pfanne kurz heiß anschwenken und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anrichten

Die Saiblingsfilets auf 4 gewärmten Tellern anrichten. Tortellini, Lauchzwiebeln und Mousseronpilze rundherum legen. Die knusprige Haut und die Filets mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die Haut auf die Filets legen und die Sauce dazureichen.
Variation

Da dieser Wildsaibling selbst für mich sehr schwer zu beziehen ist, empfehle ich als Alternative Zuchtsaiblinge oder Felchenfilet. In beiden Fällen kann das Verveinekraut auch durch Zitronenmelisse ersetzt werden. Sollte der Zeitaufwand für die selbstgemachten Petersilien- oder Spinattortellini zu groß sein, eignen sich kleine neue Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und mit gehackter Petersilie bestreut, ebenso gut dazu.
Zubereitung

Die abgetropften Fischgräten in Olivenöl farblos anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Meersalz und Gewürze zugeben und nochmals anschwitzen. Mit Noilly Prat, Weißwein und kaltem Wasser gerade bedeckt langsam aufkochen. Nach 25 Minuten leichtem Köcheln am Siedepunkt die Kräuter auflegen und 1 Stunde auskühlen lassen. Den lauwarmen Fond durch ein feines Sieb gießen und einmal aufkochen. Den Fischsud bis zum Gebrauch kalt stellen.