Tatar von Atterseeforelle und Steinpilzen

Zutaten (für 4 Personen)
500 g Seeforelle, filetiert ohne Gräten, Tran und Haut
1/2 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
150 g rohe Steinpilzwürfel, in 4 x 4 mm geschnitten
60 g frische Strauchtomaten, entkernt, das Fleisch in 4 x 4 mm große Würfel geschnitten
3 EL Champagnervinaigrette
8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, 3 mm dünn geschnitten
4 fein gezupfte Wiesenkerbelzweige
1 Bd. Schnittlauch, gewaschen, geschleudert und fein geschnitten
60 g Butter, insgesamt
2 EL Semmelbrösel
150 g rohe Steinpilzscheiben,
3 mm dünn geschnitten
4 Scheiben Weißbrot, 4 mm dünn geschnitten
2 Zucchiniblüten mit Frucht
5 EL kaltgepresstes Olivenöl
Meersalz aus der Carmague
Cayennepfeffer
Limonensaft

Champagnervinaigrette
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
4 Champignons, gewaschen und zerkleinert
30 g Staudensellerie, gewaschen und zerkleinert
1 EL Olivenöl
30 ml Champagneressig
30 ml weißer Traubensaft
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
1 gewaschener Thymianzweig
1 TL Dijonsenf
50 ml Champagner
150 ml kaltgepresstes Olivenöl
100 ml Traubenkernöl
1 Estragonzweig
1 gewaschener Blattpetersiliezweig Limonensaft
Salz, Zucker


Zubereitung
Die Forelle in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.
Die Hälfte des Fisches in 16 hauchdünne Scheiben, den Rest in Würfel von 4 x 4 mm schneiden.

Die Schalotten in wenig Olivenöl farblos andünsten und abkühlen lassen. Fisch-, Schalotten- und Tomatenwürfel vermengen. Mit 2 Esslöffeln Champagnervinaigrette, 1 Esslöffel Olivenöl, Meersalz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Das Tatar kühl gestellt 30 Minuten ziehen lassen und kurz vor dem Servieren die Steinpilzwürfel und den Wiesenkerbel untermengen.

Den Schnittlauch mit 2 Esslöffeln Olivenöl in einem Steinmörser püreeartig zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft würzen. Die Speckscheiben zwischen 2 Pergamentpapierblättern in einer Pfanne, mit einem kleinen Topf beschwert, langsam knusprig backen.

40 g Butter in einem Topf erhitzen und die Brösel dazugeben. Die Steinpilzscheiben würzen und nebeneinander auf einem Blech ausgebreitet mit der Bröselschmelze übergießen. Die Weißbrotscheiben in Rechtecke zu 8 x 3 cm schneiden und in der restlichen Butter goldgelb und kross backen.

Die Zucchinifrucht längs in dünne nudelartige Streifen schneiden, in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute garen und in Eiswasser abkühlen. Die in Achtel gezupften Blüten und die Zucchininudeln in der restlichen Champagnervinaigrette marinieren und würzen. Die Weißbrotcroûtons mit den Fischscheiben belegen und würzen.

Anrichten
Die Steinpilzscheiben im Backofen mit Grillstufe überbacken und auf 4 großen Tellern leger am Rand entlang legen. Das Tatar mit den marinierten Zucchini mittig anrichten und zum Schluss mit Speckscheiben krönen. Das Kräuterpüree rundherum träufeln und die warmen Fischcrostini separat servieren.