Forelle auf Apfel und Sellerie

Zutaten für vier Personen
4 Forellenfilets, entgrätet, ohne Haut
1080 ml Gemüsebrühe
2 EL Rotweinessig
1 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl, mild
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Knolle Sellerie, mittelgroß
einige Blätter Friséesalat
einige Blätter Feldsalat
1 Apfel
1 TL Puderzucker
1 TL Butter
50 ml Holunderblütensirup
80 g Sauerrahm
70 g Crème fraîche
1 Prise Cayennepfeffer
1 Zitrone
3 EL Butter
50 ml Mineralwasser
Ofenfeste Klarsichtfolie
Chili

Tipp
Die Gemüsebrühe kann auch zum Kochen von anderen Gerichten weiter verwendet werden.

Zubereitung:
Die Forellenfilets in eine mit etwas Butter eingefettete Auflaufform oder ein Backblech legen, ofenfeste Klarsichtfolie darüber spannen und bei 100 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen zehn bis 15 Minuten glasig durchziehen lassen.
Für die Marinade 80 Milliliter Brühe mit Rotweinessig, Senf sowie Olivenöl zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Zucker würzen.
Für den Salat von der Sellerieknolle vier große, dünne Scheiben abschneiden, schälen, in einem Liter Gemüsebrühe acht bis zehn Minuten leicht köchelnd weich ziehen lassen, danach herausnehmen.
Anschließend etwas auskühlen lassen, in die Marinade legen - und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen.
Frisée- und Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern.
Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Spalten schneiden. In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren, die Apfelspalten darin anbraten und einen Teelöffel Butter hineinschmelzen lassen.
Für den Holunderblütenschaum den Holunderblütensirup, Mineralwasser, Sauerrahm und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf aufmixen.
Zum Anrichten die Selleriescheiben auf die Teller geben, dann die Apfelspalten. Als Oberstes den Fisch legen, der mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit brauner Butter bepinselt wird. Etwas Holunderblütenschaum darüber geben. Den Frisée-
und Feldsalat mit etwas Marinade anmachen und auf dem Teller verteilen

Zubereitungsart: backen
Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich
Kosten: erschwinglich