Lachsforelle in der Salzkruste

 Zutaten für 6 Personen:    
1 Bund frische, gemischte Kräuter (z. B. Dill, Rosmarin, Thymian, Kerbel und Estragon)
2 küchenfertige Lachsforellen (von je 800 g)    

Zubereitungszeit: 40 Min.
Pro Portion etwa:
1700 kJ / 400 kcal 35gEW/34gF/1 gKH    

Den Backofen auf 225° vorheizen. Die Kräuter waschen, trockentupfen und auf einem Backblech auslegen. Die Lachsforellen waschen, trockentupfen und mit einem zweifingerbreiten Zwischenraum auf das Kräuterbett legen. Mit Meersalz etwa 2 cm dick bestreuen.        
2 kg grobes ungereinigtes Meersalz (Reformhaus) 1 kleiner Bund Bärlauch (ersatzweise Rucola) 150 g zimmerwarme Butter Salz schwarzer Pfeffer    Den Fisch im Backofen (Mitte, Umluft 200°) in 25 Min. garen. Inzwischen den Bärlauch fein hacken und mit der Butter, Salz und Pfeffer verrühren.        
Zum Servieren das Backblech mit den Lachsforellen auf ein Holzbrett stellen. Die Salzkruste bei Tisch vorsichtig mit einem Hammer aufschlagen. Zu den Lachsforellen die Bärlauchbutter reichen.        
Tip: Speisesalz ist wesentlich billiger, aber für dieses Rezept nicht zu empfehlen. Ungereinigtes Meersalz hat große, unregelmäßige Kristalle, die intensiv nach Meer schmecken und zudem beim Backen zu einer schönen Kruste verschmelzen. Speisesalz ist so fein, daß es am Fisch kleben bleibt und wenig Wasser zum Verkrusten zieht (außer man mischt es mit Eiweiß, siehe S. 38).        
            
Variante:
Fisch in der Salzkruste mit Kräutern und Senf
Lachsforellen, Makrelen, Renken oder Zander innen mit einer Mischung aus 1 EL zerstoßenen Wacholderbeeren, 1 EL Kräuterbutter und 2 EL Dijon-Senf ausstreichen. Dill- und Estragonzweige sowie Zitronenscheiben in den Bauch der Fische legen. Die Fische dann wie beschrieben mit Salzkruste garen.

Dazu schmeckt gekühlter Blanc de blanc oder Pinot Grigio.

Kichererbsen-Crepes mit Forelle

 Zutaten für 8 Personen:
80 g Kichererbsenmehl
70 g Weizenmehl
75 g frisch geriebener Parmesan
3 Eier
1/2 I Milch Meersalz
2 EL Butterschmalz
250 g Spinat (große Blätter)
75 g Schalotten
100 g Egerlinge
200 g Forellenfilet
1 Eiswürfel
200 g Sahne (eiskalt)
schwarzer Pfeffer
2 EL trockener Wermut
40 g Butter
2 EL Krebsbutter (ersatzweise Hummerbutter)
Und: Butter für die Form

Zubereitungszeit: 45 Min. 1+ 30 Min. Backzeit)
Pro Portion etwa: 1500 kJ/ 360 kcal 17 g EVV/26g F/15 g KH

Kichererbsenmehl, 50 g Weizenmehl und Parmesan mit den Eiern, 1/4 I Milch und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und 30 Min. quellen lassen.
Eine kleine Pfanne mit Butterschmalz ausstreichen und erhitzen. Aus dem Teig bei mittlerer Hitze 8 dünne Cräpes backen.
Den Spinat entstielen, waschen, abtropfen lassen. Die Schalotten fein hacken und im restlichen Butterschmalz goldgelb andünsten. Den Spinat dazugeben und in 5 Min. garen. Die Egerlinge putzen und in dünne Stifte schneiden.
Die Forellenfilets mit dem zerstoßenen Eiswürfel im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die kalte Farce nochmals pürieren und langsam die eiskalte Sahne hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und trockenem Wermut würzen, auf die GIees streichen und mit dem Spinat und den Egerlingen belegen. Die Cräpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinform legen.
Den Backofen auf 175° vorheizen. In einem Topf 20 g Butter und das restliche Mehl bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen. 1/4 I Milch dazugießen, glattrühren und die Sauce 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei öfter umrühren. Die Krebsbutter einrühren, die Sauce abschmecken und über die Cräpes gießen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Cräpes im Ofen (Mitte, Umluft 1601 in 30 Min. backen. Heiß in schräge Stücke schneiden und auf Frisäesalat servieren.

Dazu paßt am besten trockener Frankenwein.

Forelle in Weißwein auf Lauch

 Zutaten für 4 Personen:
4 küchenfertige Forellen
Zitronensaft zum Beträufeln
Salz
weißer Pfeffer
2 Bund Petersilie
800 g Lauch
300 ml trockener Weißwein
125 g Sahne
Und: Fett für die Form

Zubereitungszeit: 45 Min.
Pro Portion etwa:
1500 kJ/ 360 kcal
34 gEW/16gF/11 gKH

Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, innen und außen salzen und pfeffern. Die Petersilie waschen und in die Forellen füllen.
Den Lauch putzen, längs einschneiden, gründlich waschen und schräg in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Backofen auf 220' vorheizen Eine Auflaufform einfetten, Lauch hineingeben, salzen und pfeffern. Weißwein und Sahne darüber gießen. Die Forellen nebeneinander auf das Gemüse legen und die Form mit Alufolie abdecken. Das Ganze im Backofen (Mitte, Umluft 200°) 25-30 Min. garen. 

 

Dazu schmeckt Kartoffelpüree.