Hechtklößchen mit Frankfurter grüner Sauce

Zutaten für 6 Portionen:
250 g Hecht, frisch ohne Gräten
200 ml Sahne
20 ml Sherry, trockenen
½ TL Zitronensaft
Salz, Tabasco
250 ml Fischfond
150 g Sahne
60 ml Wein, weiß, trocken
1.5 TL Mehl - Butter
1 Bund
Kräuter, für Grüne Sauce (gibt
es als fertige Mischung im
Gemüsehandel)
20 g Butter
½ TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer, weißer
24 kleine Kartoffeln, in Form geschnitzte
1 Zweig/e Thymian
1 Rosmarin
1 Msp. Safranpulver oder einige
Safranfäden
Balsamico

Zubereitung:
Hechtklößchen:
Das Hechtfleisch grob würfeln.
Sahne und Hechtfleisch im TK getrennt anfrieren. Zuerst das Hechtfleisch in der Moulinette oder einem Cutter zu Farce verarbeiten und sofort nach und nach die eiskalte Sahne unterarbeiten, so dass eine glänzende, kompakte Masse entsteht. Die Masse durch ein Sieb streichen und kalt halten, mit Sherry, Zitronesaft Salz und Tabasco fein abschmecken. (Wer ganz sicher ist, alle Gräten erwischt zu haben kann sich ggf. das „Durch-Sieb-Streichen„ sparen) Ein Probeklößchen garen.

Mit zwei Esslöffeln Klößchen abstechen und in einem Sud aus Salzwasser, einem Schuss weißem Balsamico und einem Thymianzweig 12 Min garziehen lassen.
Grüne Sauce: Fischfond, Sahne, Weißwein und Mehlbutter 5 Min. köcheln lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit der Fischsauce und der Butter mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zitrone Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Safrankartoffeln:
Kartoffeln in Form von dicken Schupfnudeln schnitzen, in kochendem Salzwasser mit den Gewürzen garen.
In wenig Butter anschwenken.
Zur weiteren Dekoration kann man Cocktailtomaten (mit Stiel!)an der dem Stiel gegenüberliegenden Seite über Kreuz einritzen, kurz überbrühen und die Haut in Richtung Stiel so abziehen, dass sie wie ein Blütenblatt aussieht. Die Tomaten lassen sich vorbereiten, zum Servieren nur kurz in wenig Wasser mit etwas Butter anschwenken.

Zubereitungsart: sonstige
Schwierigkeitsgrad: raffiniert
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Kosten: erschwinglich