Gerollte Renke mit Liebstöckel

Zutaten für vier Personen
Braune Buttersauce
200 ml Kalbsfond
1 Zehe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
1 Limette, unbehandelt
50 g Butterflocken, kalt
50 g Butter, braun
Salz
Pfeffer aus der Mühle, schwarz

Kartoffel-Linsengemüse
150 g Champagnerlinsen
0,8 l Gemüsebrühe
60 g Karotte
60 g Zwiebeln
60 g Kartoffeln
60 g Knollensellerie
2 Stück Haut von Räucherforellen
1 TL Puderzucker
2 Scheiben Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
1 Splitter Zimtrinde
1 Orange, unbehandelt
1 - 2 Lauchzwiebeln
Balsamico
Chili, gemahlen (mild)
Salz
Majoran

Renke
6 Renkenfilets, entgrätet, mit Haut
6 Blätter Liebstöckel, frisch
Olivenöl, mild
Chilisalz, mild

Zubereitung

Braune Buttersauce
Einen Streifen Schale der Limette herausschneiden und etwas Saft auspressen. Den Kalbsfond um ein Drittel einköcheln lassen. Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Limettenschale darin einlegen, einige Minuten ziehen lassen und danach entfernen. Mit einem Teelöffel Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die Butter, dann die warme braune Butter hinein mixen und nicht mehr kochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.

Kartoffel-Linsengemüse
Einen Streifen Schale der Orange herausschneiden. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie putzen und schälen. Die Linsen mindestens zwei Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. In Salzwasser weich kochen, auf einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen. Die Räucherforellenhaut dazu geben, mit einer Prise Majoran würzen und in weiteren fünf Minuten fertig garen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und die Orangenschale darin einlegen. Mit Balsamico, Salz, Puderzucker und Chili abschmecken. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut anschließend daraus entfernen und die Linsen hineingeben. Die Lauchzwiebel putzen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls hinzufügen.

Renke
Von der Renke die Hälfte der Haut von der dünnen Seite her abschneiden. Vier Blätter Alufolie von je circa 25 mal 25 Zentimeter mit je einem Blatt Klarsichtfolie belegen und mit Olivenöl einpinseln. Die Renkenfilets mittig so auf die Folie legen, dass die Haut unten liegt und die Filets mit den Bauchlappen aufeinander liegen. Mit Chilisalz würzen, eine kleines Liebstöckelblatt von der dünnen Seite her einrollen und zuerst straff in die Klarsichtfolie, dann in die Alufolie wickeln.

Bei 70 Grad zehn bis zwölf Minuten dämpfen, aus der Folie wickeln, mit Olivenöl bepinseln und mit Chilisalz würzen.

Etwas Linsengemüse mit Fond in tiefen Tellern anrichten, die Renke aufschneiden und darauf legen, die braune Buttersauce mit einem Stabmixer aufschäumen und den Schaum darauf träufeln.