Aal blau mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:

• 250 Milliliter Essig; heiss
• Sud
• 2000 Milliliter Wasser
• 30 Gramm Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Prise Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pfefferkörner
• 1 Zitrone
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• Thymian
• Für Die Sauce Hollandaise
• 2 Eigelb
• 1 Prise Weisswein
• 120 Gramm Butter
• 1 Prise Worcestersosse
• Zitronen Saft
• Salz
• Pfeffer
• Zum Garnieren
• 3 Zitronen
• 1 Bund Dill
• 2 Teelöffel Kapern
• Petersilie

Zubereitung

Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal hineinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1/3 der Zitronen halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen.

Beilage: Petersilienkartoffeln

Als Getränk: Eleganter Weisswein.