Gebratener Lachs-Zander-Strudel

Gebratener Lachs-Zander-Strudel mit Schnittlauch-Kerbel-Dip und
Portulak

Zutaten für vier Personen

Strudel
200 g Lachsfilet, enthäutet und entgrätet, eiskalt
0,5 - 1 TL Senf, scharf
200 g Sahne, eiskalt aber flüssig
2 Blätter Strudelteig, vorgefertigt, 20 x 20 cm Seitenlänge
2 Zanderfilets, enthäutet und entgrätet, à 200 g
2 EL Öl
0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Salz

Dip
0,5 Zitrone
1 Ei
1 Essiggurke
200 g Crème fraîche
0,5 TL Senf, scharf
1 - 2 EL Schnittlauchröllchen
1 - 2 EL Kerbelblättchen, geschnitten
Milch, wahlweise Sahne
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Chilisalz

Portulak
0,5 Zitrone
100 g Portulak
100 ml Gemüsebrühe
0,25 TL Senf, scharf
2 EL Olivenöl, mild
12 Spargelspitzen, grün
1 Schote Vanille
1 TL Butter, braun
Chilisalz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Strudel
Für die Farce das Lachsfilet in Würfel schneiden, salzen und für fünf Minuten in das Gefrierfach stellen. Die Fischstücke in einen hochtourigen elektrischen Zerkleinerer geben. Die Schale der Zitrone und der Orange abreiben. Senf, Orangen- und Zitronenabrieb und etwas frisch geriebene Muskatnuss zu dem Fisch geben und etwas anmixen, bis eine Bindung entsteht. Nach und nach die Sahne hinzufügen und immer darauf achten,
dass die Sahne erst vollständig vom Fischfleisch aufgenommen wurde, bevor die nächste Menge hinzugefügt wird. Die Farce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.

Die Strudelblätter auf ein Küchentuch legen und jeweils in der Mitte in Fischgröße mit Farce bestreichen. Die Zanderfilets salzen und pfeffern und auf die Farce legen. Die Oberflächen ebenfalls mit Fischfarce bestreichen. Die Strudelteigenden darüber zusammenschlagen, den Teig an den beiden offenen Seiten zusammen drücken und bis auf einen Zentimeter abschneiden.

In einer Pfanne bei sehr milder Temperatur das Öl erhitzen und den Lachs-Zander-Strudel mit der Naht nach unten hineinlegen. Von beiden Seiten hell anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und den Strudel im vorgeheizten Backofen auf einem Blech etwa zehn bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Am besten mit einem Elektromesser in Portionen schneiden. Eventuell mit etwas Öl beträufeln.

Dip
Das Ei hart kochen. Den Saft der Zitrone auspressen, die Schale abreiben. Die Crème fraîche gegebenenfalls mit etwas Milch oder Sahne glatt rühren. Das Ei und die Essiggurke in kleine Würfel schneiden. Senf, Schnittlauch und Kerbel hineinrühren und mit einigen Tropfen Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Chilisalz würzen.

Portulak
Den Saft der Zitrone auspressen. Den Portulak gründlich waschen und abtropfen lassen. 50 Milliliter Brühe mit einem Esslöffel Zitronensaft, scharfem Senf und Olivenöl verrühren und mit Chilisalz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Portulak damit marinieren. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und schräg in etwa einen halben Zentimeter große Stücke schneiden. Den Spargel mit der braunen Butter anbraten und die restliche Brühe angießen. Die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und mit Chilisalz würzen.

Die Strudelteigpäckchen mit der Soße auf lauwarmen Tellern anrichten und mit dem Portulaksalat und grünem Spargel garnieren.